家で蕎麦を茹でたあと、鍋の中に白くとろみのある湯がたまっていきます。
お店で食事の締めに出される蕎麦湯は自然と飲むのに、家ではなんとなく流しに捨ててしまっている――そんな経験はないでしょうか。
スーパーで買ってきた市販の乾麺を茹でただけの湯に、わざわざ取り分けて飲むほどの価値はあるのか。
蕎麦湯を飲むという習慣は思いのほか古く、江戸時代の文献にもすでに登場しています。
この記事では、当時の人々が経験的に身につけたこの一杯の意味を現代の栄養学で照らしながら、お店ではなく家庭の鍋で茹でた乾麺の蕎麦湯にも、その価値が引き継がれているのかを見ていきます。
注：蕎麦アレルギーをお持ちの方は、蕎麦湯にも蕎麦のたんぱく質が含まれるため飲まないようにしてください。
蕎麦湯を飲む風習は、信州から江戸へ伝わってきた
蕎麦湯がいつから飲まれていたのか、はっきりした始まりは分かっていません。ただし、1697年（元禄10年）に刊行された『本朝食鑑（ほんちょうしょくかがみ）』という書物には、すでにその記述が残されています。著者の人見必大（ひとみひつだい）は本草学者で、当時の食材や料理を網羅的に記録していった人物です。
その『本朝食鑑』の蕎麦の項目には、こんな話が出てきます。蕎麦を煮た後の湯を蕎麦湯と呼び、蕎麦を食べた後にこの湯を飲まないと食あたりするという。たとえ食べ過ぎても、この湯を飲めば害はない。
当時の人々の間では、すでに「飲んだ方が良いもの」として広まっていたようです。
興味深いのは、その記述にすぐ続く一文です。
「しかしこれをまだ試したことはない」。
つまり、人見必大自身は半信半疑のまま、伝聞として書き残しているということです。経験的な言い伝えとして当時すでに流通していたものを、本草学者である彼は記録しつつも、自分では確かめていなかった、という事実が残っているわけです。
もうひとつ、江戸時代中期に書かれた『蕎麦全書』にも、信州を旅した人物の体験が記されています。
蕎麦を食べた直後に蕎麦湯が出され、その理由を主人に尋ねたところ、食べた蕎麦が胃に落ち着き、食べ過ぎても胸がすっきりして腹の具合がよくなるからだ、と答えたといいます。当時の信州ではすでに広く飲まれていた習慣だったことが分かります。
蕎麦の本場である長野県では、蕎麦湯もまた日常の延長線上にありました。信州は山がちで稲作に向かない土地が多く、蕎麦は古くから主食に近い位置づけだったため、茹で湯までを丁寧に扱う知恵が早くから根づいていたと考えられます。それが旅人を介して江戸に伝わり、関東の蕎麦文化の中に定着していった、というのが大まかな流れです。
一方、関西ではうどん文化が強かったため、現在でも蕎麦湯を知らない、あるいは飲んだことがないという人は少なくないと言われています。
300年以上前の人々は、栄養学という言葉も知識もないまま、「飲んだ方が体にいい気がする」という経験から、この習慣を残してきました。それが今も続いているということは、何かしら、現代でも説明できる根拠があるはずです。次のセクションで、その中身を見ていきます。
茹で上がったお湯に何が溶け出しているのか
蕎麦湯のとろみと白い濁りには、はっきりとした正体があります。茹でる過程で蕎麦粉から出てきた成分が、湯に混ざっているのです。
何が、どのくらい移っているのか。栄養学的に見えている範囲を順番に確かめてみます。
水に溶けやすいビタミンとミネラル
蕎麦には、水に溶けやすい性質を持つ栄養素がいくつか含まれています。代表的なのは、ビタミンB1（チアミン）とビタミンB2（リボフラビン）、それからカリウムとマグネシウムです。
ビタミンB1は、糖質をエネルギーに変えるときに使われる栄養素で、不足すると疲れやすさや倦怠感につながりやすいとされています。ビタミンB2は、脂質やたんぱく質の代謝に関わり、皮膚や粘膜を健康に保つ働きをします。どちらも水溶性のため、蕎麦を茹でると一定量は茹で湯のほうに移っていきます。
カリウムはナトリウム（塩分）の排出を促し、体内の水分バランスを整えるミネラルです。マグネシウムは神経の伝達や筋肉の働きを支えています。これらも水に溶けやすいため、蕎麦湯にもいくらか含まれます。
ただし、蕎麦湯1杯に入る量は、蕎麦1人前を実際に食べた量に比べれば、それほど多くはありません。「茹で湯から栄養を一気に補給する」というよりは、「茹でる過程で麺の外に逃げた一部を、捨てずに取り戻す」ものとして捉えたほうが、実態に近いと言えます。
逃げた分を最後にすくい上げる、という感覚が一番近いかもしれません。
白くとろみがあるのは、でんぷんとたんぱく質
蕎麦湯の見た目を特徴づけているのは、ビタミンやミネラルではありません。あの白い濁りととろみは、ほぼでんぷんと、水に溶け出したたんぱく質によるものです。
蕎麦粉に含まれるたんぱく質のうち、約半分は水溶性で、茹でると湯に移りやすい性質があります。これが、蕎麦本来のうまみ成分でもあります。
蕎麦湯に独特の風味があるのは、蕎麦の香りと一緒に、このたんぱく質が抽出されているからです。
蕎麦のたんぱく質は、必須アミノ酸のバランスが良いことで知られています。なかでもリジンというアミノ酸を多く含んでいて、リジンは米や小麦には少ないため、蕎麦を食べることで補える形になります。蕎麦湯に溶け出すリジンの量は限定的ですが、蕎麦自体を食べたときに摂る分に少しだけ上乗せされる、と考えればいいでしょう。
なお、よく「蕎麦湯にはルチン（ポリフェノールの一種）が豊富」と紹介されることがあります。ただ、ルチン自体は水に溶けにくい性質を持っているため、茹で湯に移る量はごくわずかとされています。蕎麦湯の主役はルチンというより、水溶性のたんぱく質と、ビタミンB群・ミネラルだと考えるのが自然です。
市販の乾麺と店の打ちたてで、蕎麦湯はどう違うのか
ここまでの話は、十割蕎麦や打ちたての生蕎麦を念頭に置いた一般論でした。では、スーパーで買ってきた乾麺で同じことが言えるのでしょうか。
実際のところ、市販の乾麺には「そば粉が少ないもの」も多く流通していて、ここを見落とすと、せっかく蕎麦湯を取り分けても、期待した中身ではないことがあります。
蕎麦粉の含有率は、商品によって大きく違う
「そば」と表記されている乾麺には、実は幅広い種類があります。乾めん類の品質表示基準では、乾麺に「そば」と表示するためには、蕎麦粉の配合割合が30％以上であれば、特に割合の表記は要らないことになっています。30％未満の場合のみ、「そば粉2割」「そば粉20％」などと、実際の配合割合を記載することが義務づけられています。
つまり、乾麺については「そば」と書かれていても、最低ラインの30％を少し上回るだけのものから、十割（100％）まで、含有率には大きな幅があるということです。一般的に「高配合」と呼ばれるのは、「そば粉50％以上」のもの。JAS（日本農林規格）では「標準」が40％以上、「上級」が50％以上と定められています。
蕎麦粉の含有率は、原材料表示の順番からも大まかに判断できます。
原材料は使用量が多い順に書かれるルールになっているため、
- 「そば粉、小麦粉…」と書かれていれば、蕎麦粉が主体
- 「小麦粉、そば粉…」と書かれていれば、小麦粉のほうが多い
という見方ができます。十割蕎麦であれば、原材料は「そば粉」のみになります。
蕎麦湯の濃さは、当然ながら蕎麦粉の含有率に比例します。小麦粉が主体の乾麺を茹でた湯は、蕎麦湯というより、うどんの茹で汁に近いものになります。栄養面でも風味面でも、得られるものは限定的です。
茹で湯のとろみが、含有率の手がかりになる
蕎麦粉の比率が高い乾麺を茹でた湯は、白や灰色でしっかりと濁って、はっきりとしたとろみがつきます。これは、蕎麦粉のでんぷんとたんぱく質が湯に溶け出している証拠です。
逆に、茹でても湯がほとんど透き通っていて、とろみが弱い場合は、蕎麦粉の比率が低いか、もしくは蕎麦らしい成分が薄いと考えられます。家で蕎麦湯をしっかり楽しみたいのであれば、目安として次のような乾麺を選ぶと、満足度が上がります。
- 原材料の最初に「そば粉」と書かれているもの
- 「八割」「九割」「十割」など、蕎麦粉の比率がはっきり明記されているもの
- 茹でたあとの湯が、しっかり濁るもの
スーパーの安価な乾麺のなかには、蕎麦粉が3割ぎりぎりのものもあります。それでも蕎麦湯として飲むこと自体は可能ですが、得られる風味と栄養素は、蕎麦粉が主体の乾麺とは大きな差があります。家で蕎麦湯を飲むなら、麺選びの段階でほぼ決まる、と言ってもいいほどです。
家で蕎麦湯を飲むときに、知っておきたいこと
乾麺で蕎麦湯を楽しむ場合、お店で出される蕎麦湯とはまた違った配慮が必要になります。家庭の鍋ならではの工夫と、注意したいポイントを並べておきます。
茹でかたで、蕎麦湯の濃さは変わる
蕎麦湯のとろみと風味は、お湯に対してどれだけの蕎麦を茹でたかで変わります。お店で出される蕎麦湯がしっかりとろりとしているのは、何人分もの蕎麦を連続で茹でた釜の湯を使っているからです。
家でひとり分だけ茹でた湯は、当然それより薄くなります。少しでも濃いめに楽しみたい場合は、湯の量を必要最低限にとどめ、二人分・三人分をまとめて茹でると、ある程度は近づけることができます。逆に、湯をたっぷり張ってひとり分だけ茹でると、蕎麦の成分が広く拡散して、蕎麦湯としては物足りないものになりがちです。茹で湯の量は、蕎麦がふっくらと泳ぐ程度を目安にすると、麺の食感を損なわずに蕎麦湯の濃さも保てます。
蕎麦つゆで割るときは、塩分に気をつける
蕎麦湯の代表的な飲み方が、残った蕎麦つゆに注いで飲むスタイルです。出汁の風味と蕎麦湯のうまみが合わさり、食事の締めにふさわしい味わいになります。
ただし、蕎麦つゆはもともと醤油と出汁で作られていて、塩分濃度が高めです。そこに蕎麦湯を入れて飲み干せば、残っていたつゆをそのまま摂取することになります。
家で食べた乾麺自体にも、麺を成形するために塩分が含まれている商品が多く、蕎麦湯にもいくらかは塩分が溶け出しています。そこにつゆを足すと、思った以上の量を取ってしまうことになりかねません。
濃いめの味を好む方や、塩分を控えたい方は、蕎麦湯を単独で飲むか、つゆを少し加える程度にとどめるのが現実的です。蕎麦湯そのものの香りを味わいたい場合も、つゆを加えない飲み方のほうが向いています。
それでも、家で蕎麦湯を飲み続ける理由がある
ここまで栄養学の視点で見てきましたが、正直に言えば、家庭の乾麺で茹でた蕎麦湯から得られる栄養は、それほど大きなものではありません。十割蕎麦の打ちたてとは違い、量にしても濃さにしても限界があります。「コップ一杯の蕎麦湯で健康になる」というほどの話では、現代の栄養学の見立てとしてはありません。
それでも、家で蕎麦を茹でるたびに蕎麦湯を取り分けて飲む習慣は、私の中ではずっと続いていました。栄養が目的というよりは、それ以外の何かを感じているからかもしれません。
この記事のタイトルにある「市販の乾麺で茹でた蕎麦湯、飲む意味はあるのか」についてですが、蕎麦粉の割合の多い乾麺であれば、蕎麦湯には飲む意味はある、と思っています。
蕎麦の香りが残った湯を、ゆっくり飲む。食事を終えたあと、蕎麦を茹でた鍋に残る熱すぎない温度を体に取り込んで終わる感覚があります。
江戸時代に「飲むと胸がすっきりする」と語られた感覚は、たぶん栄養素の働きだけでは説明できないものです。満腹のあとに温かいものをゆっくり口にする、その行為そのものが、消化と気分を整えていたのではないかと想像します。
人見必大が「まだ試したことはない」と書き残してから、300年以上が経ちました。彼が懐疑的に書き残した習慣は、しかし当時すでに人々の間で生きていて、その後も途切れることなく現代まで残っています。栄養学の言葉ではうまく説明しきれない部分を含めて、長く受け継がれてきたものには、それなりの理由があるのだろうと感じます。
家庭の乾麺で茹でた蕎麦湯は、お店の蕎麦湯ほどの濃さも栄養もないかもしれません。それでも、蕎麦を食べたという時間にもう少しだけ厚みを足す、その小さな営みとして、蕎麦湯は今も食卓に残ります。
次に蕎麦を茹でたとき、いつも捨てているそのお湯を、湯のみに少しだけ注いでみてはいかがでしょうか。
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